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火锅一片红海怎么做出差异化 给餐饮人支两招

  • 时间:2019年08月20日
  • 来源:团宝贝
  • 类别:包包资讯
摘要:2018年火锅市场总收入达到8757亿元,已经占了整个餐饮市场的五分之一。业内人士普遍认为,当市场逐渐饱和,只有差异化才能构建起竞争上的优势。“如果后端供应不充足、服务不到位、产品味道不好、不新鲜,那么曝光越

2018年火锅市场总收入达到8757亿元,已经占了整个餐饮市场的五分之一。业内人士普遍认为,当市场逐渐饱和,只有差异化才能构建起竞争上的优势。

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“如果后端供应不充足、服务不到位、产品味道不好、不新鲜,那么曝光越大,差评越多。最终还是要看你基本功扎实不扎实。”蜀大侠品牌总监江边讲道。

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对此,红餐专栏作者胡茵煐曾提到,“在品类发展的年代里,产品往往供不应求。但当入局者不断增多、市场逐渐饱和,只有差异化才能构建起竞争上的优势。”

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江侠告诉红餐网(ID:hongcan18)记者,“在产品研发上,相对中餐烹饪形式的变化多样,火锅要简单一些。蜀大侠从菜品研发上下手,希望火锅能像中餐一样呈现出更多可能性。”

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3视觉决定味觉第三步:产品升级秀在成立三周年之际,蜀大侠推出了“一帅九将”的迷你款——雪山匣宝,并携手美食主播在海拔4680米的高山直播打开雪山匣宝吃火锅,吸引大量关注。往往客人点不全10道菜,而雪山匣宝囊括了一帅九将的所有菜品,无需点10个菜便可尝尽10款不同菜品的风味。

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走进蜀大侠的门店,迎面而来的是一股浓厚的武侠气息。亭台楼阁、青砖木柱、雕花屏窗等内景设置古色古香;点苍派、嵩山派、衡山派等江湖门派是包间的区隔标签;墙上手绘的则是各路大侠英雄……

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2018年4月,为了解决“顾客等菜久”的痛点,蜀大侠推出了“12分钟闪电上菜”服务,承诺12分钟上齐菜品,否则为顾客免单。

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江侠从小对武侠小说尤其热爱,“英雄”的种子从那时候深深埋进他的内心。当蜀大侠要以一种差异化的风格示人时,“武侠风”成为了不二之选。在江侠看来,大多数人的内心都深藏着武侠情结,不论年龄,而蜀大侠正好去承载这种情怀。

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在产品差异化的打造上,江侠始终秉持着“视觉决定味觉,思路决定出路”的理念:“如果包装很好看,菜品很新鲜,会直接影响顾客的味觉”,“让人有欲望拍照,就成功了。你做再好的营销,都比不上消费者给你宣传”。

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△“大侠上上签”

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1视觉决定味觉第一步:门店武侠风大侠行江湖,火锅论英雄。

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2夯实基本功,锻造供应链敢于承诺“12分钟闪电上菜”,蜀大侠真正想告诉你的,其实并不只是“我上菜很快”,而是“我的菜品、服务、供应链都很棒”。

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为了推广这一活动,蜀大侠还推出了持续12小时免单的活动,可谓“轰动了整个成都”,不少消费者通宵排队,排队期间打扑克牌、夜晚打地铺、下雨了撑伞继续排……疯狂程度连蜀大侠自己都惊呆了。

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△12小时免单活动,从深夜0点到第二天中午12点

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结语蜀大侠在短短四年的时间,从一片红海当中脱颖而出,进入全国火锅品牌的前十强,正是因为践行了差异化。

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市场的反馈也如他所愿,在点评平台上,不少消费者都会提到“菜品有特色”或是“门店装修很武侠风”。

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“就像一个时装秀,服装换季了要进行走秀,我的菜品也需要走秀,需要有一种仪式感让消费者更多地了解蜀大侠。”

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“不行,我不要去这家吃。”和朋友约好周六聚会,而在选择去哪里吃时,资深吃货夏薇果断否定了某家火锅店。“这家产品没新意,跟其他家火锅没什么区别,还是选个不一样的吧。”

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视觉上,蜀大侠是如何制胜的?

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这也应了江侠所说的:“品牌要及时洞察消费者的需求,根据市场不断调整自己,进行产品升级,做到‘人无我有,人有我优’,与市场共进,才能不被市场抛弃。”。

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2好看的下一步:聚焦产品品质“消费者从进店那一刻起,感受到的所有东西都是这个品牌的产品,即菜品、服务、环境。而要留住消费者,让消费者认同你,就要把门店的每个细节做到极致。这,就是提升产品品质。”

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1打造差异化产品,先以视觉制胜2015年,火锅行业迎来一轮洗牌。也是在这一年,江侠创立了火锅品牌蜀大侠。

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问题来了,火锅玩家不断增多,竞争门槛越来越高,餐饮老板该怎么实现品牌差异化?

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据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示,火锅市场总收入2018年达到8757亿元,已经占了整个餐饮市场的五分之一。如此庞大的市场,自然难免出现同质化现象。比如满大街的重庆老火锅、长板凳、宽板凳、短板凳老火锅,而产品无非是一样的毛肚、鸭肠等等。

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比如“一帅”花千骨正是结合当时的热播武侠剧《花千骨》而命名的,借助热播剧的知名度,加之如此命名的趣味性,这道排骨赚足看点。“在火锅当中很少有人把排骨作为主要产品,但我把它做到极致。”“一帅九将”很快成为蜀大侠的爆款菜品,入店必点。

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1“12分钟闪电上菜”,复购率最高达41%“我们每家门店都要排队,很苦恼的是,消费者在排队的过程中等了很长的时间,点完餐又要等一段时间。”江侠如是说。

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“产品一定要差异化。”

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有这样一个火锅品牌,从成都出发,4年间在海内外开店400多家,今年7月更是登上了“2019中国火锅十大品牌榜”。它能实现这样的成绩,正是因为其创始人清楚一点:

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再如虾滑这道菜,蜀大侠命名为“太极双滑”,摆盘上呈现出八卦的形状;而“大侠上上签”,采用吉祥物侠宝抱着串串一起上菜的摆盘,顿生趣味,光是可爱的侠宝,就已增添几分生动。

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目前,蜀大侠的供应链已将产品研发、采购、储存、运输智能一体化,高效的供应链能保证各种原材料的及时供应和新鲜,全方面把控产品的品质,做到“当天用当天送”。

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△以上三张图来自大众点评截图

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而在上菜的环节上,蜀大侠也极具仪式感,例如上“手撕毛肚”这道菜时,服务员会有对应的口诀:“金剪刀,寓意好,毛肚剪剪才好咬……”

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△“雪山匣宝”

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2视觉决定味觉第二步:产品武侠风为了与市面上其他的火锅品牌有所区别,并保持这种差异化的竞争力,蜀大侠在产品上也走武侠风。“一帅九将”十道菜应运而生,精致的摆盘、有趣的命名,每道菜品皆有一个故事。

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就像吃汉堡会想到麦当劳、肯德基,喝可乐会想到可口可乐,当你有了自己可识别的特色时,你就离成功不远了。

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此外,蜀大侠通过门店经营的数据沉淀、线下活动的采集调查等综合分析后,研发出被市场认可的口味和产品。“从70后到00后,不同年龄层消费偏好不同,只有掌握了目标客群的特点才能精准抢占市场。”蜀大侠产品总监何毅表示。

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“12分钟闪电上菜”服务上线至今,蜀大侠的免单率保持在1%~2%,而复购率最高达到41%。

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“消费者一看这些,就会觉得很好玩,同是火锅里一道常见的菜,我们就有差异化了。”

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△“花千骨”

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